方法概述
由于酒店宴會(huì )場(chǎng)地的有限性，每個(gè)酒店的宴會(huì )廳都會(huì )遇到緊急翻場(chǎng)的情況，即客人要求把會(huì )場(chǎng)在半個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間內翻成餐廳，尤其是在繁忙的第四季度，這種情況經(jīng)常遇到。而對于宴會(huì )廳經(jīng)理來(lái)說(shuō)，是否能夠合理高效地做好這種翻場(chǎng)工作是反映其宴會(huì )運作能力的一個(gè)重要指標,因為做好這項工作需要考慮到人員成本的控制，要求有很好的宴會(huì )計劃能力、協(xié)調能力和時(shí)間管理能力。宴會(huì )廳緊急翻場(chǎng)“三六”法是指導我們如何在合理的人力成本前提下高效地、高質(zhì)量地完成翻場(chǎng)任務(wù)的一種程序化工作方法，它讓我們的緊急翻場(chǎng)工作變得容易而高效。
操作流程
宴會(huì )廳緊急翻場(chǎng)“三六”法就是指在這個(gè)宴會(huì )緊急翻場(chǎng)工作任務(wù)當中，我們需要把前前后后所有的工作任務(wù)規劃成三個(gè)階段，同時(shí)把我們所有的人力資源劃分為六組，這些組別的人員會(huì )在不同的階段承擔各自的工作任務(wù)，并且需要在規定好的時(shí)間內完成。
下表直觀(guān)體現出了翻場(chǎng)的三個(gè)階段以及每個(gè)階段的工作任務(wù)和完成這些工作任務(wù)的組別、每個(gè)組別的人力分配比例和完成各階段工作任務(wù)的時(shí)間限制。（翻場(chǎng)工作30分鐘左右完成）
使用宴會(huì )廳緊急翻場(chǎng)“三六”法的準備工作。
1.翻場(chǎng)所需物料和設備的準備：如布草、餐具、桌子、菜單、酒吧用具和酒水等需要按標準準備好，并存放于翻場(chǎng)時(shí)方便拿取的位置。
2.人力計劃：一般宴會(huì )廳員工的數量很有限，在遇到這種緊急翻場(chǎng)時(shí)，宴會(huì )廳的所有員工將會(huì )承擔不同的領(lǐng)隊角色，他們更多是承擔指揮和引導的工作，而在翻場(chǎng)完成后的用餐服務(wù)工作中，為了控制好服務(wù)質(zhì)量，安排宴會(huì )廳的員工擔任區域領(lǐng)隊的角色會(huì )更合理。因此在計劃總人力的時(shí)候，我們會(huì )增加6個(gè)宴會(huì )員工的組長(cháng)名額，一般會(huì )使用以下公式：
A.沒(méi)有主桌分餐的情況：總人力=桌數/2+桌數/4+6
B.有主桌分餐的情況下：總人力=副桌桌數/2+副桌桌數/4+分餐人數/5+6需要申請臨時(shí)工數量=總人力-宴會(huì )員工數
備注：宴會(huì )員工數不包括經(jīng)理。
3.培訓工作：如上提到的，宴會(huì )廳的人員是很有限的，這樣就避免不了從外面申請臨時(shí)工，針對這樣的情況我們的培訓工作是必不可少的，除了我們日常的服務(wù)培訓（包括服務(wù)標準和桌次分配）工作外，以下4培訓內容對于緊急翻場(chǎng)工作來(lái)說(shuō)是必不可少的內容：
A.宴會(huì )廳緊急翻場(chǎng)“三六”法的程序
B.讓每個(gè)臨時(shí)工知曉他所在的組別和他的組長(cháng)
C.翻場(chǎng)所需物品的名稱(chēng)和存放位置
D.所有餐具的擺臺標準（必須模擬現場(chǎng)培訓，每人至少實(shí)操一遍，時(shí)間控制在3分鐘以?xún)葦[設好一張臺）
案例及效果
實(shí)例描述：2012年9月9日某集團9:00—17:30在白云廳開(kāi)會(huì )（500人的課桌式），然后18:30—22:00在同樣地點(diǎn)——白云廳舉辦晚宴（50桌，主桌不分餐），因客人會(huì )在18:00進(jìn)場(chǎng)，所以我們需要在30分鐘左右的時(shí)間內完成翻場(chǎng)，把500人的課桌式會(huì )場(chǎng)翻成50桌的餐廳。