方法概述
凍品收貨過(guò)程中除了檢查其品質(zhì)、品牌、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期外，還應對其含冰率進(jìn)行測試。凍品的含冰率直接影響供應商報價(jià)的合理性及廚房食品的出品，對其進(jìn)行測試，對防止供應商以次充好具有較強的監督作用。
操作流程
1.采購部在制定凍品報價(jià)時(shí)，首先確認凍品的含冰率，可以通過(guò)供應商的樣品（廚房確認合格）進(jìn)行測試制定標準含冰率，也可以通過(guò)廚房第一次收貨時(shí)對合格物品進(jìn)行部分測試的含冰率作為標準含冰率。
2.采購部在取得標準含冰率的凍品清單后，讓三家供應商進(jìn)行報價(jià)比價(jià)（根據報價(jià)是否為含冰的報價(jià)還是不含冰的報價(jià)換算成統一的標準），然后訂出相應的定價(jià)，為以后收貨提供價(jià)格依據。
3.收貨部及廚房驗收時(shí)，對袋裝或成箱的凍品，須將其外包裝去皮，用電子打印秤稱(chēng)出凍品的真實(shí)重量，打印條碼并記錄在PO單上。
4.做凍品含冰率測試時(shí)，需要廚師、供應商和收貨部同時(shí)在場(chǎng)進(jìn)行，收貨部打印凍品化冰測試報表，并先將測試前的凍品稱(chēng)重并記錄在報表上。
5.選擇一個(gè)干凈的器皿或水盆，將凍品浸在涼水中進(jìn)行流水解凍20至25分鐘。
6.待凍品化解完成至可用狀態(tài)后，將其撈出瀝水控干，稱(chēng)重并記錄在報表上，讓三方簽字確認并存檔，然后計算出該凍品的含冰率。
7.將測試完成的凍品含冰率與采購定的標準含冰率進(jìn)行對比，對于低于實(shí)際測算成本率的凍品，將不予收貨并作退貨處理，并將不合格物品及其供應商反饋給采購部進(jìn)行處理。
8.每周進(jìn)行至少三次的凍品除冰測試，每次兩至三個(gè)品種，采取隨機抽樣和觀(guān)察相結合的檢查方法，對不合格產(chǎn)品加大抽查力度，以杜絕供應商以次充好蒙混過(guò)關(guān)的僥幸心理。
案例及效果
2013年1月29日，在當天的日采收貨中，收貨部發(fā)現當天供應商供應的冰凍龍俐魚(yú)比以前幾日的冰要厚很多，對其抽樣進(jìn)行化冰測試，結果其出成率僅為45.61%，遠遠低于定價(jià)標準所要求的80.00%，于是收貨部對該貨物作退貨處理，由于當天供應商不能及時(shí)更換成符合標準的貨物，同時(shí)廚房當天還需要使用該貨物，在與行政總廚溝通后，決定按定價(jià)標準的出成率進(jìn)行折算，并向采購部反映該情況，采購部也對供應商進(jìn)行了口頭警告并要求供應商以后嚴格按標準進(jìn)行供貨。
通過(guò)這個(gè)案例，說(shuō)明對含冰率進(jìn)行測試能夠有效地保證我們酒店的利益，避免有些供應商以次充好，同時(shí)也給那些不誠信的供應商敲響警鐘，減少酒店在這個(gè)環(huán)節中的損失，同時(shí)保證了收貨的凍品質(zhì)量，也對酒店的食品成本控制起到很好的促進(jìn)作用。