幕后英雄

作者：CBD商管 劉亞美

我們每天都在員工餐廳享受可口飯菜，卻很少能夠細心體會(huì )這些菜品背后的故事，很少了解到這些默默堅守為我們制作經(jīng)典美食的幕后英雄。

高溫、悶熱

剛一踏進(jìn)CBD萬(wàn)達員工餐廳后廚，一股灼熱的氣流撲面而來(lái)，室內溫度高達40℃，而就在如此高溫下，廚師長(cháng)及熱菜師傅在四口大鍋里同時(shí)翻炒著(zhù)今天的午餐，碩大的汗珠亮晶晶掛在腦門(mén)，順著(zhù)側臉淌下來(lái)。

之前，員工餐廳廚房還沒(méi)有進(jìn)行排風(fēng)管道改造，長(cháng)時(shí)間的高溫烘烤，使得后廚的廚師們在灶臺前一個(gè)接一個(gè)地中暑暈倒。有一次已臨近開(kāi)餐，一位熱菜廚師突然中暑暈倒在灶臺前，這頓時(shí)讓后廚亂了陣腳，每位廚師手上都已排滿(mǎn)菜品任務(wù)，只有每人都按時(shí)完成才能保證準時(shí)開(kāi)餐，在這種狀況下臨時(shí)調配其他廚師來(lái)頂替是不可能的事情。就在此時(shí)，廚師長(cháng)站了出來(lái)，一個(gè)人站在兩口大鍋前，揮動(dòng)著(zhù)炒菜鏟，這才保證了中午餐廳可以正常開(kāi)餐。這樣的事情幾乎經(jīng)常發(fā)生，盡管人手不夠，盡管條件艱苦，可每天的飯菜仍依舊準時(shí)上架，沒(méi)有一次耽誤員工正常用餐。

如今，餐廳就餐人數越來(lái)越多，這無(wú)疑意味著(zhù)工作量也在不斷加大，任務(wù)越發(fā)艱巨了。拿一天的午餐來(lái)說(shuō)，用餐人數將近2000人，而這2000人所需要的上千斤菜品的洗切工作卻只有12個(gè)人負責，平均每人每天要分到數百斤菜，這樣的工作量是旁人不能想象的。的確，我們每天都在前廳享受可口飯菜，卻很少能夠細心體會(huì )這些菜品背后的故事，很少了解到這些默默堅守為我們制作經(jīng)典美食的幕后英雄。

有事大家一起扛

下午2點(diǎn)15分，待員工們就餐結束，餐廳的工作人員才坐下來(lái)，準備吃午飯，他們圍坐在一起，嬉笑聲不絕于耳，臉上洋溢著(zhù)幸福的笑。當得知有人想要采訪(fǎng)他們，需要派一名“代表”接受采訪(fǎng)的時(shí)候，他們又像孩子似的相互推讓了起來(lái)，這些質(zhì)樸不善言辭的工作人員，心中有千句萬(wàn)句，卻不懂得表達。

被問(wèn)到在餐廳工作印象最深刻的事，負責涼菜的師傅講述了這樣一個(gè)故事：8月的美食周是餐廳管理部一年一度的大事件，為了2014年美食周可以順利舉行，餐廳更是早在7月初就已開(kāi)始進(jìn)行籌備，每周一的周例會(huì )餐廳經(jīng)理以及廚師長(cháng)領(lǐng)班都會(huì )研究討論美食周的實(shí)施方案，制定菜品，討論前廳裝飾設施如何擺放。第一周確定主題，主打水果小吃，敲定基本菜單。第二周討論細節，估算就餐人數，研究具體食材采購數量及人員工作分配。第三周匯報工作進(jìn)展，提出目前存在的問(wèn)題及時(shí)調整方案，并著(zhù)手制作宣傳標語(yǔ)等裝飾前廳。

美食周活動(dòng)期間，餐廳每天的用餐人數高達兩千人左右，前廳菜品供應不足的時(shí)候，餐廳管理部的所有人員包括經(jīng)理主管級全部都沖到一線(xiàn)幫忙。原本餐廳的工作就比較辛苦，他們每天比我們早到兩個(gè)小時(shí)準備早飯，晚上也要比我們晚走打掃餐廳，籌備美食周的那段日子，所有人的神經(jīng)全部都繃著(zhù)，大家的目標只有一個(gè)：就是要把更多更豐盛的美食奉獻給大家。

回想起這段緊張的活動(dòng)籌備期，餐廳的廚師長(cháng)卻十分從容，“我很感謝餐廳管理部的領(lǐng)導和同事，美食周作為北京CBD萬(wàn)達餐廳的一個(gè)傳統，這次準備的時(shí)間很緊，大家每天都在為這件事加班加點(diǎn)，但是沒(méi)有人說(shuō)過(guò)一句抱怨話(huà)，那時(shí)候面點(diǎn)尹師傅的家鄉發(fā)洪水，我們知道了，都勸他回家看看，他卻執意要留下來(lái)，因為他知道原本餐廳人手就比較緊張，如果他走了，他自己的工作就要其他人負責，每個(gè)人都很忙，他不想讓大家太累，還好家中洪水不算太嚴重，父母暫時(shí)搬到哥哥家住了，他晚回去兩天沒(méi)關(guān)系。”

切配領(lǐng)班耿大偉看著(zhù)自己這平均年齡不到22歲的年輕團隊，有些心疼但也滿(mǎn)心期待：“那一個(gè)星期，說(shuō)實(shí)話(huà)真的很苦，每天要比往常早起兩個(gè)小時(shí)準備第二天的菜品。我和大家說(shuō)，只有這一個(gè)星期，大家只要一起扛過(guò)去，就好了。沒(méi)想到這些孩子真爭氣，沒(méi)有一個(gè)人向我請假退縮，不計報酬、不計工時(shí)，從沒(méi)有聽(tīng)他們喊苦喊累，我都很感動(dòng)。要知道，我的隊伍中都是年輕人，每天不停地洗菜切菜，手都沒(méi)法看了。”說(shuō)到這，耿大偉晃了晃自己的手半開(kāi)玩笑地說(shuō)，“燙傷劃傷對于我們就是家常便飯，可真是為生產(chǎn)燙傷膏創(chuàng )可貼的企業(yè)做足了貢獻哪。”

有著(zhù)16年從事烹飪經(jīng)驗的二餐廳廚師長(cháng)叢日安，2008年7月6日加入萬(wàn)達，這個(gè)內向不善言辭的廚師長(cháng)，當被問(wèn)起在萬(wàn)達掌勺的點(diǎn)點(diǎn)滴滴時(shí)，卻一下子變得侃侃而談起來(lái)。說(shuō)起在萬(wàn)達工作最大的感觸，叢師傅不假思索地說(shuō)道“歸屬感”。這也是所有萬(wàn)達人共同的感受。

“我很榮幸能夠在萬(wàn)達工作，每年過(guò)節回家，當親戚朋友向我問(wèn)起在哪兒工作的時(shí)候，我都會(huì )很自豪地告訴他們我在萬(wàn)達集團的餐廳掌勺，他們聽(tīng)了很羨慕。萬(wàn)達給了我歸屬感，給了我家的感覺(jué)，領(lǐng)導對我們的照顧，讓我在這做飯很踏實(shí)。”說(shuō)到這里，在廚師長(cháng)的眼睛中，閃出了微微的光。

2014年年初，叢師傅家添了一位小寶寶，公司領(lǐng)導知道后，關(guān)切地詢(xún)問(wèn)了叢師傅家中的具體情況，生活上有什么困難，關(guān)心新生兒的健康情況，并送上了美好的祝福。這讓叢師傅一家很是感動(dòng)。“原本我就是一個(gè)守著(zhù)灶臺做飯的廚師，我做不來(lái)什么轟轟烈烈的事跡，為這么大的企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟效益，但我一定帶好我的團隊炒好菜，保證奮戰在前線(xiàn)的員工們在這里吃得健康，吃得更好。”

不能涂漂亮的指甲油

餐廳服務(wù)員的小姑娘們年齡普遍偏小，美好的年華中總有些愛(ài)美的小心思。無(wú)奈制度的嚴格，她們不能留長(cháng)指甲涂漂亮的指甲油，也不能梳漂亮的發(fā)型，每天要將頭發(fā)盤(pán)好，將指甲剪齊，只要接觸食材必須“全副武裝”，口罩帽子手套一個(gè)都不能少。一次長(cháng)假回來(lái)，有一位服務(wù)員在假期做的指甲沒(méi)能及時(shí)卸掉就來(lái)上班了，這件旁人眼中根本無(wú)傷大雅的事情，在被餐廳主管發(fā)現后嚴肅批評并處罰了當事人，這些看似嚴格到苛刻的制度規定，其實(shí)出發(fā)點(diǎn)只有一個(gè)，那就是要保證所有用餐員工的飲食健康。

說(shuō)起健康飲食，萬(wàn)達餐廳的高標準嚴要求更是達到了讓人目瞪口呆的程度。在如今這樣一個(gè)科技日新月異的時(shí)代，各種轉基因食品琳瑯滿(mǎn)目充斥在我們周?chē)?，如何挑選健康的非轉基因食材就成了擺在眼前的一道難關(guān)。說(shuō)到這個(gè)問(wèn)題，餐廳管理部副經(jīng)理王靈芝笑著(zhù)向我們透露了一個(gè)小秘密：“如今的粗糧豆制品有很多是轉基因作物，我們的采購師傅在挑選黃豆的時(shí)候，會(huì )先把黃豆泡在水里做實(shí)驗，如果能夠發(fā)芽的黃豆，就是非轉基因的，就可以放心吃，這個(gè)方法很實(shí)用，我也向親戚朋友介紹呢。”除了挑選非轉基因食品外，餐廳人員采購酸奶果醬等食品時(shí)務(wù)必開(kāi)箱逐個(gè)檢驗食品生產(chǎn)日期，原料、半成品、成品必須分區域放置并覆蓋保鮮膜，菜品炒制杜絕味精等調味劑，選擇高湯入味，盡最大程度少油少鹽等等。這么繁瑣的工作，卻是餐廳的所有工作人員都要履行的規定，從沒(méi)有一人抱怨。

“董事長(cháng)為了能夠讓員工吃得更好，投入了如此多的人力物力建立了萬(wàn)達自己的農場(chǎng)食品基地，我們又有什么理由辜負這樣的用心？”這是一位普通的餐廳管理人員意味深長(cháng)的一句話(huà)。

的確，用心二字，餐廳管理部真的當得起。

餐廳要求每月菜品不得重樣，這可是難壞了后廚的師傅們，農場(chǎng)提供的食材品種有限，在現有的技術(shù)水平和設備設施條件下，如何盡可能多地為大家提供花樣更多的菜品是后廚每天交流最多的問(wèn)題。除了訂購雜志外，定期培訓和技術(shù)考證是學(xué)習交流的一個(gè)有力渠道，王經(jīng)理說(shuō)，每次休息時(shí)間去后廚檢查的時(shí)候，總會(huì )看到廚師長(cháng)和領(lǐng)班帶著(zhù)其他廚師圍在一起開(kāi)會(huì )，一開(kāi)始還在納悶他們每天怎么都有開(kāi)不完的會(huì )，后來(lái)一問(wèn)才知道，他們是在討論研究菜品創(chuàng )新。廚師們來(lái)自天南海北，大家各自對家鄉菜式進(jìn)行介紹，研究看是否合適運用到員工餐廳。“現在我們出去吃飯只要遇到好吃的都會(huì )條件反射地拍照片傳給廚師長(cháng)，讓他們學(xué)習，然后也做給大家吃。”如今，餐廳已有9位廚師考取了高級廚師資格證，一餐廳和二餐廳的廚師長(cháng)也另考取了營(yíng)養師證書(shū)，通過(guò)大量的學(xué)習，他們在菜品制作上不斷進(jìn)步。

問(wèn)到菜品制定人性化，王經(jīng)理說(shuō)：“有一次我和朋友去外面吃飯，我們幾個(gè)人關(guān)于西紅柿炒雞蛋是炒咸還是炒甜爭論不休，這突然讓我想到了咱們的餐廳也經(jīng)常做這道菜，用餐的同事們肯定也會(huì )像我們一樣有各自喜歡的口味，那我們?yōu)楹尾宦?tīng)聽(tīng)看大家到底是愛(ài)吃甜的還是愛(ài)吃咸的？”于是，微信“食迅達”上面關(guān)于“您家的西紅柿炒雞蛋放糖嗎”的趣味調查得到了全集團員工的積極參與，一大部分員工偏愛(ài)甜口，這讓餐廳的廚師更加放心地放糖了，說(shuō)到這，她突然頓了一下，“但畢竟還是有人不太喜歡甜，我們和廚師長(cháng)溝通過(guò)，爭取之后我們可以把這道菜像火鍋一樣弄成‘鴛鴦鍋’，甜咸各半，盡量滿(mǎn)足大部分人的口味。就像考慮到不同民族的員工的不同需求，我們貼心地創(chuàng )辦了回民餐廳一樣，能夠為員工貼心服務(wù)，我們都覺(jué)得很幸福。”

身上臉上都是白面

2014年初，餐廳微信公共賬號“食迅達”精彩亮相，每天匯報當日菜單，推送生活小竅門(mén)，并根據春夏秋冬四季為不同人群量身制定養生食譜，得到了大家一致好評。經(jīng)常有員工通過(guò)“食迅達”反饋自己的意見(jiàn)建議，這個(gè)每天準時(shí)向大家匯報菜單的“機器人”就是餐廳主管張凡。每天的菜單在10點(diǎn)前準時(shí)推送，她最高興的事就是看到大家在平臺上的留言，她笑著(zhù)說(shuō)：“無(wú)論多晚，只要我看到就一定會(huì )回復，我很喜歡在‘食迅達’上與大家互動(dòng)，接受點(diǎn)評和分享。”

記得有一次，有員工在平臺上反饋想吃餃子，餐廳管理部全體人員全部挽起袖子跑到后廚一齊動(dòng)手，從早上開(kāi)始一刻不停地趕制一千多人要吃的水餃，“那時(shí)候我們每個(gè)人臉上身上都是白面，但是大家聚在一起包餃子的感覺(jué)很溫暖，特別開(kāi)心。”當問(wèn)起為何不從外面定制速凍餃子省時(shí)省力的時(shí)候，餐廳主管張凡的臉突然變得嚴肅起來(lái)：“那可不行，外面的速凍餃子安全衛生都沒(méi)有