一天三餐20多個(gè)菜，每天不重樣、周末不打烊，不論幾點(diǎn)去，飯菜總是熱乎的。揚州邗江萬(wàn)達商管員工餐廳因此被評為揚州市“職工好食堂”，而他們在獲獎單位中預算是最低的。廚師高習和說(shuō)：“我們要做出一個(gè)有溫度有愛(ài)心的餐廳，讓同事們工作起來(lái)更有戰斗力。”
2月21日午餐菜品
2月21日和2月22日的早、中、晚餐
早餐燒賣(mài)、湯面、雞蛋、疙瘩湯、玉米粥，午餐百葉結燒肉、香干肉絲、醋溜土豆絲、清炒冬瓜、拌瓜條、西紅柿雞蛋湯，晚餐啤酒燒鴨、炒肉絲、炒蘿卜絲、紫菜蛋花湯、蒸玉米……一天三餐20多個(gè)菜，每天不重樣、周末不打烊，用餐時(shí)間不論幾點(diǎn)去，端到手里的飯菜總是熱乎的。
這個(gè)為90多位員工服務(wù)的餐廳，只有4名員工：廚師2人，服務(wù)員2人。每個(gè)人都身兼數職，日復一日地連軸轉。“我們要做出一個(gè)有溫度有愛(ài)心的餐廳，因為一日三餐得力，同事們工作起來(lái)才有戰斗力。”廚師高習和說(shuō)。
“餐廳服務(wù)好、菜品好、環(huán)境好，我上班的心情都變好了。”揚州邗江萬(wàn)達商管員工餐廳因此被揚州市總工會(huì )和揚州市市場(chǎng)監督管理局，評為揚州市的“職工好食堂”。讓人稱(chēng)道的是，這家餐廳在所有獲獎的單位中預算是最低的，人均餐飲預算只有事業(yè)單位和國企食堂的60%，但卻做出了眾口可調的美食。他們究竟是怎么做到的？
揚州邗江萬(wàn)達商管的員工餐廳團隊和公司人事行政經(jīng)理張蕓
沒(méi)有預算就從提升服務(wù)開(kāi)始
早上5:30高習和就起床了，作為員工餐廳的廚師，他每天要在6:30之前準時(shí)到公司準備早餐，7:40完成早餐制作后，就要馬不停蹄地準備午餐菜品。
備餐的間隙，高習和身兼數職：打掃后廚、盤(pán)點(diǎn)庫存、開(kāi)具第二天的食材采購單……從6:30到達公司開(kāi)始，他要一直忙碌到晚上7:00才能結束一天的工作。
兩名服務(wù)員也都會(huì )在6:30前到達公司，做餐具的消毒清洗、維護餐廳的清潔，直到晚上7:00。另一位廚師姚志兵，配合高習和做菜品切配，每天想著(zhù)花樣制作面點(diǎn)。
2022年10月，萬(wàn)達商管東區提出，做有溫度的員工餐廳，南京城市公司非常重視，要求各廣場(chǎng)嚴格落實(shí)。剛聽(tīng)說(shuō)這個(gè)活動(dòng)時(shí)，餐廳員工犯了難，“沒(méi)有預算，怎么提升‘溫度’呢？”
揚州邗江商管人力資源行政部和餐廳團隊一起開(kāi)會(huì )挖潛。人事行政經(jīng)理張蕓拋磚引玉：“不能購買(mǎi)更貴的食材，咱們就提升服務(wù)。我們用心做好每件事，大家一定能感覺(jué)到餐廳的溫度。”
一句話(huà)啟發(fā)了高習和：“咱們可以從最簡(jiǎn)單的著(zhù)手，先做好菜品溫度，不管員工幾點(diǎn)來(lái)吃飯，飯菜總是熱乎的。”
“萬(wàn)達人都很辛苦都很拼。我們下班時(shí)，常?？吹酵聜冞€在加班，來(lái)吃飯時(shí)也在討論工作。”
“我們給業(yè)務(wù)部門(mén)做好后勤，把他們的伙食安排好，他們才能更投入地工作，創(chuàng )造更多效益，咱們這也是助力經(jīng)營(yíng)。”
“對，保障力也是戰斗力！”
幾個(gè)人打開(kāi)了話(huà)匣子，思路也理順了。很快，餐廳確定了“服務(wù)有溫度、菜品有溫度、環(huán)境有溫度”的思路，要做更好的口味、更多的花樣，還要花更少的錢(qián)。
與主力店超市談判采購
先從源頭抓采購。市面上的食堂，供貨方一般是專(zhuān)業(yè)的生鮮、蔬菜配送公司，價(jià)格稍高但選擇性更多。
為了降低采購成本，餐廳決定選擇價(jià)格更低的主力店超市。
主力店超市的談判并不容易。談判內容不僅包括食材的價(jià)格、質(zhì)量，配送的時(shí)間、費用結算等，還涉及后期每日菜品的采購。
人事行政經(jīng)理張蕓負責談判，她要求對方嚴格遵守配送時(shí)間和地點(diǎn)，還要說(shuō)服對方，有特價(jià)活動(dòng)時(shí)優(yōu)先讓萬(wàn)達采買(mǎi)，貨品不齊全時(shí)確保順利調貨。
主力店超市就一家，面對萬(wàn)達近乎苛刻的要求，他們剛開(kāi)始完全不能接受。張蕓去談了五次，給他們分析萬(wàn)達的優(yōu)勢，并在“不經(jīng)意間”透露出了年度預算總額，這對主力店超市來(lái)說(shuō)，也是一筆不小的固定銷(xiāo)售收入。
“我們廣場(chǎng)的餐飲商戶(hù)，也有采購需求，如果口碑做好了，我給你推薦。”看到對方有些動(dòng)心，張蕓立刻乘勝追擊：“我們廣場(chǎng)的活動(dòng)宣傳，一年到頭都不間斷的，我們宣傳的時(shí)候帶上你們，合作共贏(yíng)！”
簽完采購合同，張蕓立刻建了萬(wàn)達與超市采購的溝通群，廚師、超市店長(cháng)、配送菜品負責人，陸續忙碌起來(lái)。
每天下午兩點(diǎn)，采購人員會(huì )到超市，詢(xún)問(wèn)是否有促銷(xiāo)商品、了解各類(lèi)菜品的價(jià)格，回到餐廳，再根據菜譜，開(kāi)具菜品采購單。
根據采購單，超市會(huì )在第二天早8點(diǎn)前完成配貨，8點(diǎn)半送到餐廳，廚師高習和與總值、超市送貨人員一起對菜品驗收，對于配送的菜品質(zhì)量、數量、重量都要進(jìn)行復核，質(zhì)量有問(wèn)題的直接退回，數量和重量有差異的必須補足。
解鎖烤雞和十余種面點(diǎn)制作
為了把有限的預算用在刀刃上，兩位廚師開(kāi)啟學(xué)習模式，把原本可以直接采買(mǎi)的成品，變成了自己制作。
公司的員工都比較喜歡吃烤雞，但超市的烤雞價(jià)格比較高。怎么辦？自己做！
高習和、姚志兵加入當地的廚師交流群，學(xué)習烤雞的制作方法。他們多次嘗試改良，形成了自己的獨特配方。當香味隨著(zhù)烤箱的溫度慢慢飄出，他們說(shuō)：“我們就想看大家吃到那一口向往已久的味道時(shí)滿(mǎn)足的表情。”
高習和、姚志兵的秘制烤雞外焦里嫩、皮脆多汁，咬一口滿(mǎn)嘴香，大家都說(shuō)，比在超市買(mǎi)的好吃多了。
原來(lái)采買(mǎi)一餐的烤雞需要240元，現在采購原材料自己制作，成本僅需160元，一個(gè)菜就可以節約80元。
廚師姚志兵學(xué)會(huì )了純手工制作10余種面點(diǎn)，雖然很辛苦，但他成功將面點(diǎn)成本降到了人均1.85元，單品平均成本0.37元。
變著(zhù)花樣做菜眾口不再難調
“員工餐廳的最大難點(diǎn)，是眾口難調。”張蕓說(shuō)，“要想做到大家都滿(mǎn)意，太難了。”
餐廳第一次征求意見(jiàn)時(shí)，有同事說(shuō)希望菜的口味重點(diǎn)，帶點(diǎn)辣。后來(lái)，餐廳每頓都有一道帶辣味的菜。沒(méi)過(guò)幾天，就有員工找到服務(wù)員提意見(jiàn)：“為什么把這個(gè)菜做辣了？這菜我只吃清淡的做法。”
為了兼顧員工的不同飲食習慣，解決眾口難調的問(wèn)題，餐廳絞盡腦汁，想了各種辦法。每月的菜譜安排可謂煞費苦心：早餐兩種主食、雞蛋、一湯一粥、兩個(gè)小菜；午餐兩葷兩素一涼菜、兩種主食、水果或飲料一種、一湯或一粥；晚餐兩葷一素、兩種主食、一湯或一粥。
蒜香排骨、北京烤鴨、酸湯肥牛、毛血旺、香辣蝦、啤酒鴨、獅子頭、紅燒肉、清蒸魚(yú)、梅菜扣肉、黃燜雞、白菜粉條燉五花肉，天南海北的美食在這里都能吃上。
一日三餐不重樣
每月最后一個(gè)周五，是商管集團統一安排的美食日，餐廳會(huì )在這天增加菜品數量，讓員工有更多選擇。
每周三的晚餐，是城市公司策劃的“小吃日”，鴨血粉絲、火鍋自助、肉醬米線(xiàn)、鹵肉飯、糕點(diǎn)、酥餅統統安排上。
每月還會(huì )定期召開(kāi)餐委會(huì )，邀請各部門(mén)員工參加，聽(tīng)取大家的意見(jiàn)，有針對性地整改調整。
有一天，服務(wù)員在打掃餐廳時(shí)，聽(tīng)見(jiàn)一位員工對旁邊的小伙伴說(shuō)：“我家的菜品數量都沒(méi)有我們餐廳多，每天還變著(zhù)花樣，真是太滿(mǎn)足了。”
這句話(huà)很快傳到了后廚，兩位忙得不可開(kāi)交的廚師開(kāi)心地笑了。
精確估算用量分批烹飪菜品
控制成本的另一個(gè)關(guān)鍵，是精確估算每日菜品用量，做到不浪費。
每月月初，餐廳會(huì )向各部門(mén)收集排班表，提前計算出每天的在崗人數；每天傍晚，部門(mén)會(huì )提前上報次日就餐人數。
為了避免浪費，餐廳決定分批烹飪菜品。每天先做出來(lái)一批，如果當天用餐人數比預計多，再適量增加。雖然這又增加了廚師的工作量，但確實(shí)有效杜絕了浪費。
經(jīng)過(guò)團隊的努力，揚州邗江萬(wàn)達商管員工餐廳在不降品質(zhì)的前提下成功降本，連同行都感到難以置信——同城其他公司食堂人均預算高許多，且伙食質(zhì)量還比不上萬(wàn)達。
獲評職工好食堂更有干勁了
用心做出來(lái)的食物可以直抵人心。
剛開(kāi)始，有位商管員說(shuō)：“這么少的錢(qián)能吃什么呀！”半年下來(lái)，他已經(jīng)“黑轉粉”，會(huì )自豪地向身邊的朋友炫耀：“你看我們公司，把我們的一日三餐安排得多好。”
“我們的員工餐干凈衛生，健康營(yíng)養，還豐富可口。”
“最感動(dòng)的是，去晚了也能吃上熱騰騰的飯菜。”
“忙碌疲憊中，去餐廳吃頓飯，立刻滿(mǎn)血復活。”
員工在餐廳用餐
后廚整潔干凈
員工餐廳實(shí)現降本提質(zhì)，這背后是餐廳團隊的更多付出和對同事的愛(ài)。高習和原本只要做好一日三餐，現在既要負責菜價(jià)的核算，還要貨比三家；熟食原本直接采買(mǎi)，現在自己制作。負責面點(diǎn)的姚志兵，以前費用充足的時(shí)候，點(diǎn)心、面食可以直接采買(mǎi)，現在都是自己制作。“他們幾乎把自己逼到了極限。”張蕓感慨道。
揚州邗江萬(wàn)達商管員工餐廳的成績(jì)，引起了集團的注意，在集團2023年人力行政工作會(huì )議上，把他們作為優(yōu)秀案例，進(jìn)行了重點(diǎn)表?yè)P。
在獲評“職工好食堂”后，餐廳的工作人員更有干勁了。他們又在琢磨，還有哪些提升空間。
未來(lái)，除了一日三餐，他們還準備將員工夜宵、員工生日面、美食日這類(lèi)活動(dòng)做出新意來(lái)，他們給自己定了一個(gè)小目標：“讓大家提到我們餐廳都能幸福感滿(mǎn)滿(mǎn)！”