后廚動(dòng)火作業(yè)管控要點(diǎn)

作者：東莞東城萬(wàn)達廣場(chǎng)商管 韓正常

為確保后廚動(dòng)火安全，后廚人員要謹遵安全操作規范，確保設備設施完好有效，重點(diǎn)要做到以下幾點(diǎn)：

一、人員安全操作要求

1.廚房動(dòng)火時(shí)廚師須嚴格值守，不允許離崗，且值守人員必須為廚師。

2.人員離開(kāi)廚房時(shí)必須檢查所有燃氣或電灶（含油炸爐）關(guān)閉、無(wú)動(dòng)火。

3.鍋內放油量不能超過(guò)油鍋總容量的1/2；投入食物后，不超過(guò)油鍋容積的3/5。

4.油炸爐應置于廚自滅保護范圍內，嚴格控制油炸爐溫度，應控制在150℃至180℃之間（油炸爐帶控溫儀表），嚴防超溫。

5.嚴禁未解凍食材直接放入熱油中。

6.熄滅炭火時(shí)須將炭取出放入專(zhuān)用水桶中。

二、設備實(shí)施管控要求

1. 所有煎、炒、烹、炸等涉油熱加工區域必須安裝廚自滅和動(dòng)火離人報警裝置。

2．營(yíng)業(yè)前，灶臺上方擋火板安裝齊全，無(wú)缺頁(yè)；擋火板須每日擦拭，表面無(wú)積油、油垢等。

3. 每日對灶臺內半臂之長(cháng)排油煙管道進(jìn)行清刮和擦拭，無(wú)油垢積存。

4. 每處灶臺懸掛滅火毯，配置金屬材質(zhì)的應急鍋蓋，放置在灶臺一米內便于取用的位置。

5. 動(dòng)火離人報警控制箱24小時(shí)處于通電狀態(tài)，動(dòng)火期間處于正常工作狀態(tài)；聽(tīng)到報警音時(shí)，后廚人員須立刻去后廚查看，并關(guān)閉燃氣或電灶電源。

6. 廚房自動(dòng)滅火裝置24小時(shí)通電、水閥常開(kāi)、易熔片和噴頭無(wú)積油。

7. 燃氣報警控制箱24小時(shí)通電，處于正常工作狀態(tài)。